Ingredientes
4 lomos de bacalao salado.
Aceite de oliva virgen extra.
Ajos.
Cayena.
Unos buenos lomos de bacalao es lo principal. Que sean gruesos y de buen color, blancos. Enjuagar primero el bacalao, trocear en porciones, limpiar y quitar las espinas. Ponerlos en un recipiente con agua, con la piel hacia arriba, en la nevera. Tendrás que desalarlos durante 48 horas como mínimo, cambiando el agua cada 6 horas.
Se puede probar un poco de los lomos del bacalao para ver si ya está desalado. Si sigue desalado, poner durante 3 horas en leche fría. Si es el caso, enjuagar bien, después.
Los restos del bacalao, espinas, trocitos o migas sueltas, no las vayas a tirar. Desalarlos también, aunque estas partes requieren menos tiempo. Con 2 ó 3 horas son suficientes.
Una vez desalado, deja escurrir y los pones en papel absorbente. El bacalao tiene que volver a estar seco para cocinarlo.
Con los restos del bacalao, espinas, trozos de piel y restos pequeños, ponerlos en un cazo con aceite para que suelte la gelatina. Ponerlo a fuego lento.
En un sarten grande echar bastante aceite (tiene que ser un poco más de la mitad del grosor del bacalao) y una cabeza de ajos, limpios y troceados. Los ajos echarlos con el aceite frio. Una cayena o dos, al gusto. Cocinar a fuego lento y cuando comiencen a ponerse dorados, sacarlos y apagar el fuego.
Con el aceite templado, casi frío, echar los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocinar a fuego lento y moverlos de vez en cuando, zarandeando la sarten. Tapar si es posible con una tapadera de madera. Yo usé la tabla de cortar.
A los 5 ó 6 minutos ya estarán soltando la gelatina, darles la vuelta y dejar otros 5 ó 6 minutos más. Todo dependerá del grosor del bacalao. El aceite durante todo este tiempo no debe estar muy caliente. Zarandear la sarten de vez en cuando. Para que vaya soltando la gelatina poco a poco.
Después de que suelten bastante gelatina, poner los trozos en una fuente tumbada y recoger el liquido que suelten. Incorporar al aceite, junto con la gelatina de las espinas y trozos de bacalao del principio. Hay quien tiene una jeringuilla gigante, para recoger sólo la gelatina y añadirla a la sarten.
Con el aceite templado, cogemos un colador y con movimientos circulares sobre el aceite, vamos consiguiendo que se cuaje la gelatina del bacalao. Verás como cambia de textura y color.
Añadimos los lomos al aceite, cubrimos y calentamos. Durante un par de minutos. Añadimos el ajo dorado del principio.
Cuando el aceite haga "pil-pil", se apaga y a servir.
