Carne mechada

Esta pieza de carne de cerdo es muy especial en nuestras nochebuenas. Se trata de una pieza de la parte del jamón, una pieza que le llaman la babilla, mechada con jamón, ajo, bacon, pimienta, .... y al horno.

Ingredientes

Pieza de cerdo de la babilla de 2 a 3kg.

4 dientes de ajo.

20 ó 30 granos de pimienta.

4 tiras de bacon o panceta.

4 tiras de jamón.

Manteca de cerdo.

Matequilla.

4 hojas de laurel.

Un vaso de vino blanco.

Preparación

Como herramienta hemos utilizado esta vez "una aguja para mechar carne" para introducir los ingredientes en la carne. También se puede utilizar un cuchillo y empujar con los dedos el resto de ingredientes, como quieras.

Cortar a tiras el jamón, bacon y pelar y cortar los ajos a tiras. Con la ayuda de la aguja de mechar carne, vamos introduciendo poco a poco la cantidad que nos parezca. Comprobamos la pieza para ver por donde vamos a ir pasando el mechador, una vez recargado.

Colocamos la pieza de cerdo en una cazuela de horno. La salpimentamos bien por fuera, pimienta molida y sal.

Untamos pegotes de manteca de cerdo y mantequilla. Le espolvoreamos un par de puñados de harina por encima.

Le echamos un vaso de agua y otro de vino blanco, las hojas de laurel y algún que otra tira de jamón.

Lo metemos al horno precalentado a 180 grados, estuvo 40 minutos. De vez en cuando se le da la vuelta y para probar si está, se le pincha un aguja larga y se ve que no salga agüilla.

Se deja enfriar y se acompaña de patatas asadas, que podemos hacerlas agregando el jugo que tenemos de la carne. El jugo de la carne se puede reducir para crear una salsa de acompañamiento.

Carne muy suave y con muy poca grasa. Qué aproveche y Feliz Navidad.

Pollo trufado relleno

Pollo relleno para comer en frío, acompañado de unas patatas asadas.

Ingredientes

Un pollo deshuesado con piel.

Vino fino de Jerez (Musa - Moriles), se puede sustituir por sidra.

Carne picada, tres partes de cerdo y una de ternera, 1/2 kilo.

Tiras de jamón serrano y jamón de York.

Una zanahoria para decorar.

Un huevo.

Trufa.

Aguja e hilo.

NOTA: Nueva versión de la receta del pollo trufado que hace mi madre para la cena de Nochebuena.

Preparación

Se le pide en la carnicería un pollo deshuesado, con piel, es importante que la piel quede entera para que se pueda rellenar y coser bien.

La noche de antes hay que macerar la carne picada junto a las tiras de jamón de York y jamón serrano, con el vino de Jerez. Se le añade sal y se cubre de vino en un bol.

Al día siguiente se escurre bien la carne picada, para eliminar el vino que le daría un sabor muy fuerte al plato. Una vez bien escurrida la carne picada se le añade un huevo crudo y se mezcla con la carne.

Rellenar el pollo
Se extiende el pollo con la piel hacia abajo y completamente abierto. 

Se reparte la carne picada sobre toda la superficie del pollo expuesta, incluso por el interior de los muslos y alas (si tiene).

Se corta las dos bolitas de trufa a láminas y se reparte por toda la superficie, no añadir el líquido de las trufas, podría amargar el plato.

No por añadir más trufa al pollo, va a estar más bueno, supongo que si la trufa es de mejor calidad, tendrá mejor sabor, mi madre usa la que venden en Mercadona en tarritos. Se reparten las tiras de jamón serrano, jamón de York y zanahoria.

La última vez que lo hizo mi madre, le añadimos unos daditos de foie para que tuviera un toque, estuvo muy bueno también.

Ahora falta coser el pollo, para ello, se cierra el pollo y con paciencia se va cosiendo la piel del pollo, intentando no dejar ningún agujero. Se cose a lo largo del pollo, las patas y alas.

Cocer el pollo

En una olla exprés, se coloca el pollo relleno y encima los huesos del pollo y un hueso de rodilla de ternera (para que le de más sabor). Se cubre todo con agua y se cierra la olla. 

Cuando comience a hervir, dejarlo durante 40 minutos en olla exprés. Supongo que en olla rápida será menos tiempo, 12 ó 15 minutos.

Prensar el pollo

Cuando haya terminado, se saca el pollo y se coloca en una fuente, encima del pollo se coloca otra fuente y un peso encima para aplastar el pollo, se puede usar la propia olla llena de agua. Dejarlo toda la noche. De esta forma se apelmazará todo el relleno y será más fácil cortarlo.

Cortar el pollo

Para cortar el pollo utilizar un cuchillo bien afilado y cortar en láminas no muy gruesas, aunque esto ya es a gustos. Nosotros siempre lo comemos en frío, pero también se le puede dar un golpe de calor una vez cortado.

El caldo que ha quedado de la cocción es muy sabroso, tiene un toque suave de vino que entre plato y plato, de Nochebuena, viene muy bien.

También puede servir para hacer unas patatas asadas y acompañar la carne.

Arroz con cigalas y rape

Ingredientes

1 cebolleta.

1 puerro.

1 pimiento verde.

3 tomates.

1 cola de rape.

Arroz para cuatro personas.

Fumet de pescado.

Preparación

Se pica el pimiento, puerro y cebolleta muy menudo. Se pelan los tomates.

Con las pieles de las verduras y los huesos del rape, después de sofreir un poco, hacemos un fumet de pescado para utilizarlo más adelante.

Se trocea el rape y se reserva.

Se sofríen las verduras y se sofríen un poco los trozos de rape para sellarlos. Se reservan para más adelante.

Se añade el caldo a las verduras y cuando arranque a hervir, se añade el arróz.

Hay que procurar moverlo a menudo para que se quede meloso. Se suele mover sin cuchara.

Cuando el arroz esté casi hecho, se añaden las cigalas y los trozos de rape.

Luego se sirven y a comer.

Fideua de galeras con fideo fino

Ingredientes (para cuatro personas)

1 docena de galeras.

1 paquete de fideo fino.

¼ de calamar pequeño.

1 pimiento verde.

½ pimiento rojo.

2 tomates maduros.

1 cebolleta.

Fumet de pescado.

Por el mes de marzo, en Vinaroz (Castellón) hacen unas jornadas gastronómicas dedicadas a la galera. Hace unos años, probamos allí una paella con galeras que estaba buenísima, además de croquetas de galera y otros platos. Se me ocurrió hacer en lugar de paella de arroz, fideua, pero no del típico fideo de la fideua (más gordo y hueco por dentro), sino con fideo fino del número 0. La llevo haciendo varios años y siempre triunfa.

Preparación

Se trocea la verdura y se sofríe poco a poco. Cebolleta, pimiento verde y rojo, por último el tomate.

Previamente se les separan las cabezas y la cola. Con unas tijeras se cortan las patas.

Se retira el sofrito y en la misma sartén, se sofríen un poco las galeras.

Las cabezas, las colas y las patas se añaden al fumet de pescado, que se utilizará como caldo para cocer los fideos.

En una sartén grande, se pone unas gotitas de aceite y se echan los fideos. Se echan el doble de la medida de arroz que acostumbres a echar. Con fuego lento y dándole vueltas de vez en cuando, se doran un poco los fideos.

Se retiran las galeras de la sartén y se vuelve a echar el sofrito de verduras anterior. Se añaden los calamares troceados y se sofríen un poco. 

A continuación se añaden el caldo del fumet, dos partes por una de fideos. Dejar que cueza durante 10 minutos para que el calamar se haga.

Se echan las galeras y se deja cocer durante 5 minutos más.

Probar de sal en este momento, echar un poco de colorante o (mejor) unas hebras de azafrán y a continuación se echan los fideos. Echar un par de cazos más de fumet, porque los fideos consumen mucho caldo.

Y ya está, en 4 ó 5 minutos, tendrás la fideua.

Está estupenda, animaros a hacerla.